Mezcal är på samma sätt som Tequila en agavesprit som görs i Mexiko men till skillnad från Tequilan så får man använda vilken agavesort som helst, den vanligaste är dock espardin. Mezcal är oftast ganska rökig och detta beror på det traditionella tillvägagångssättet som man använder sig av när man bakar agaven, det är rökigheten tillsammans med fruktigheten från agaven som gör att Mezcal är ett så speciellt destillat. Det är också just sättet man bakar agaven på som gör den största smakskillnaden till skillnad från Tequilan. Även om produktionssättet

Förr så kallade man all sprit som gjordes på agave och som inte var Tequila för mezcal, idag så har man reglerat det och satt upp regler för vad som får kallas för mezcal och idag kallas den övriga agavespriten för komil.

De som producerar mezcal är små destillerier i Mexico eller Palenque som de kallas för i Mexico. Dessa destillerier är så små och är oftast lika stort som ett vanligt kök. Regionen där det produceras mest Mezcal är Oaxaca men det finns ytterligare 9e godkända regioner.

Tillverkning

Mezcal görs på agaveplantans stam som kallas för pina, dessa lägger man sedan ned i en grop som man sedan startar en eld i botten, efter det så täcker man elden med stenar och sen fyller man på med agaven runt om. När den A sedan är fylld så täcker man allt med jord och låter den ligga där i flera dygn, uppemot 30 dygn beroende på säsong och vilken agave. Detta skapar den rökiga och rustika smaken som mezcal är känd för att ha.

Efter detta så krossar man dom i med hjälp av en stor rund sten så kallas för tahona. Den krossade stammen blandar man sen med vatten för att sedan låta vildjästen som finns i luften påbörja jäsningen. Efter det så låter destillerar man i mer eller mindre hemmabyggda pannor som ofta är byggda av tegel, trä och koppar.