Miso är det nog många som bara associerar till just misosoppan, den görs på miso och dashi. Miso är dock en grym smaksättare i nästan all mat och ger ordentligt med umami.

Miso är sojabönor som jäser tillsammans med havssalt, vatten och något typ av spannmål oftast ris eller korn. Under fermenteringen så är det mögelsvampen kōji som gör jobbet. Detta blir sedan en tjock grynig pasta.

Det finns flera olika varianter på miso, de tre vanligaste är vit, gul och röd. Den vita kan variera mellan att vara vit till ljusbeige, här används ris som spannmål. Den gula går mellan gul och ljusbrun och görs med korn, kan även vara en liten mängd ris i. Den röda mison kan ha jäst med olika sädesslag men här är det också en större andel sojabönor. Den går mellan röd och mörkbrun i färgen, jäsningsperioden brukar också vara längre än de andra två. Låter man mison jäsa längre så utvecklar den mer smak och även en mörkare färg.